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Types de thés
La différence entre les thés blancs, verts, oolongs et noirs est déterminée par la transformation des feuilles ainsi que le choix du théier. A l’image du vien ou du fromage, chaque thé a son propre mode de fabrication et d’affinage avant d’arriver dans notre tasse sous la forme du produit fini que nous conaissons.
Thé Blanc
Température de l'eau : 70-80 degrés.
Temps d'infusion : 7 à 10 minutes.
5 grammes pour 15 centilitres d'eau.
Récolté à la main durant quelques jours au printemps, le thé blanc est fabriqué avec de jeunes feuilles cueillies avec les bourgeons. C’est le plus rare et le moins transformé. Il est considéré comme le plus sain des thés de part sa faible transformation.Il est connu pour son taux élevé d’anti-oxydant (plus que le thé vert) et sa faible teneur en caféine et ses propriétés anti-stress.Le thé blanc est le plus délicat des thés, il est apprécié pour sa subtilité, sa complexité et sa douceur naturelle.Infusé correctement à basse température et peu de temps, la teneur en caféine est peu élevée.
Thé BlancGyokuro (Thé de très haute qualité)
Température de l'eau : +/- 60°.
Temps d'infusion : 1 min à 1 min 30 (comme pour tout thé vert, quelques secondes à peine suffisent à ruiner le goût en rendant le thé amer).
10 g pour 80 ml d'eau.
Oolong
Température de l'eau : 95 degrés.
Temps d'infusion : 3 à 5 minutes.
2,5 à 5 grammes de thé pour 15 centilitres d'eau.
Sencha (Thé De Bonne Qualité, Luxueux Pour Le Quotidien)
Température de l'eau : +/- 80°.
Temps d'infusion : 1 min.
10 g pour 210 ml d'eau.
Bancha (Thé Ordinaire, Pour Le Quotidien)
Température de l'eau : de l'eau bouillante suffit.
Temps d'infusion : 30 secondes.
10 g pour 210 ml d'eau.
Thé Vert
Température de l'eau : 70-80 degrés.
Temps d'infusion : 7 à 10 minutes.
5 grammes pour 15 centilitres d'eau.
Récolté à la main durant quelques jours au printemps, le thé blanc est fabriqué avec de jeunes feuilles cueillies avec les bourgeons. C’est le plus rare et le moins transformé. Il est considéré comme le plus sain des thés de part sa faible transformation.Il est connu pour son taux élevé d’anti-oxydant (plus que le thé vert) et sa faible teneur en caféine et ses propriétés anti-stress.Le thé blanc est le plus délicat des thés, il est apprécié pour sa subtilité, sa complexité et sa douceur naturelle.Infusé correctement à basse température et peu de temps, la teneur en caféine est peu élevée.
Thé VertThé Vert Japonais
Pour le Matcha.
Température de l'eau : +/- 90°.
Temps d'infusion : pas d'infusion, le thé, réduit en poudre, est immédiatement battu dans l'eau avec un chasen.
Environ 2 g pour 60 ml d'eau.
Thé Noir
Température de l'eau : 95 degrés.
L'infusion durera entre trois et cinq minutes.
2,5 grammes de thé pour 15 centilitres d'eau.
Il est le plus connu à travers le monde. Dépendant des régions, il est récolté deux à trois fois par année.C’est un thé complétement oxydé, dans le monde asiatique on le nomme thé rouge.Les thés de meilleure qualité sont faits de feuilles entières alors que la plupart sont composés de feuilles coupées ou brisées.En occident le thé noir est souvent parfumé. Il se marie très bien à la rose, au lotus ou encore à la bergamote (Earl Grey).Il se prépare à plus haute température que le thé vert (95°) et le temps d’infusion varie selon les goûts, la quantité de thé et le volume d’eau.Parfois astringeant, il est fréquemment additionné de lait et de sucre.
Thé NoirPu Erh
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Ce thé est fabriqué à partir de variétés de théiers à grandes feuilles. Il subit une première oxydation plus ou moins intense. Les feuilles sont ensuite pressées en galettes ou briques. Le thé subit alors durant un longue période de vieillissement une fermentation produite par des champignons, bactéries et levures.Le Pu Ehr peut être conservé durant plusieurs années voir décennies. Plus il vieillit plus son goût terreux développé sous l’effet de micro-organismes comme les levures se bonifie et évolue vers un bouquet plus harmonieux.Il est considéré en Chine comme une boisson médicinale traditionnellement reccomandée pour aider la digestion, réduire le taux de cholestérol et le niveau de lipides.
Pu ErhDétails des quatre grandes méthodes de préparation :
1. Gong fu cha
Méthode chinoise consistant à infuser une grande quantité de thé dans des délais très courts avec une petite théière en terre du Yíxìng. La terre cuite des théières utilisée garde sur ces parois certains éléments comme les tanins, modifiant le rendu du thé. Le même thé peut être ré-infusé jusqu'à dix fois, voir plus. Technique idéale pour les thés Oolong (bleues) et sombres.
2. Méthode chinoise avec un Gaiwan/Zhong
Un gaiwan est une tasse chinoise à couvercle de taille moyenne. Le zhong est semblable mais de taille plus réduite. Les deux outils sont particulièrement bien adaptés pour l'infusion des thés fragiles (jaunes, blancs et verts) grâce à leurs qualités thermiques, car les fines porcelaines gardent peu la chaleur, afin de ne pas brûler le thé. Les autres méthodes conservant mieux la chaleur peuvent brûler les thés fragiles et donner une amertume.
3. Méthode occidentale avec une Théière
Utilisée surtout pour les thés noirs, très appréciés en Occident. Utilisable pour tous les types de thés. Contrairement aux deux méthodes précédentes cette méthode permet d'avoir une plus grande quantité, 1 litre et plus, mais ne donnera pas la même qualité d'infusion. A utiliser pour les thés non "exceptionnels". En raison de sa simplicité, cette méthode est bien adaptée pour une utilisation courante et quand une grande quantité de thé est nécessaire. En Occident cette méthode est bien adaptée pour le petit déjeuner, car elle est simple, le thé, n'étant pas "exceptionnel", peut être sucré et la quantité est suffisante pour tenir au ventre.
4.Kyusu
Théière japonaise utilisée pour le thé vert japonais, de contenance plus faible que les théière occidentales, 36cl pour les plus courantes, 10 à 20cl pour les thés de qualités. Existe en terre, porcelaine et verre. Le Zhong utilisé pour le thé vert chinois est peu adapté pour le thé vert japonais, car celui-ci est très fin, le filtrage du zhong est peu efficace avec son couvercle, et une eau plus chaude est nécessaire, les parois plus épaisses du Kyusu retiennent mieux la chaleur que les parois fines d'un Zhong. Contrairement aux autres méthodes, où il faut allonger le temps d'infusion au fur et à mesure, dans cette méthode il faut raccourcir le temps. La première infusion est d'environ (à adapter selon le thé) 2 minutes, puis les deux suivantes doivent être raccourcies d'un tiers.